PROCEDIMENTO:

Pulire i totani asportando i tentacoli e lasciando intero il cappuccio che andrà poi riempito. Mettere nell'olio e far saltare i tentacoli tagliati a pezzetti piccolissimi. Salare, aggiungere un po' di vino e far cuocere a fuoco lento per un po'. Levare dalla pentola il pesce e, a fuoco basso, con altro olio, far soffriggere appena due spicchi d'aglio schiacciati. Si aggiunga quindi la salsa di pomodoro, il prezzemolo tritato, e un po' di sale.
Si lasci cuocere un poco la salsa. Nel frattempo si prepari il ripieno con due uova sbattute, la mollica, le olive a pezzettini, il pepe nero, i capperi tritati e i tentacoli.
Si riempia il pesce, si chiuda con stecchini o meglio con ago e filo e si mandi a cucinare nella salsa di pomodoro il tempo necessario.
Si può anche cucinare al forno in una teglia con olio e un poco di vino bianco. In questo caso si consiglia di non usare uovo nel ripieno ma aggiungere ancora più aromi, quali la mentuccia, il basilico e qualche acciuga dissalata.
Un'avvertenza per renderli più morbidi: prima di riempirli fateli saltare interi per un attimo in padella ad asciugarsi e perdere completamente l'acqua.
Un ulteriore diverso modo di farcirli può essere quello di preparare il ripieno oltre che con i tentacoli, con uovo, prezzemolo, pezzetti di formaggio filante, pan grattato, parmigiano grattugiato, pisellini, sedano e carote tagliate a pezzettini. Una farcia originale e insolita che farà cucinare il pesce in tegame, a fuoco lento, con una cipollina tritata nell'olio, un'idea di vino bianco, una foglia di alloro e un tenue fumetto di pesce.
Tratto da "Cucina Eoliana" edizioni Pungitopo